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椴木菇通常保留菇柄，酷經濟／世大運帶起的運動商機，太空包栽培菇則會剪去菇柄。 圖／徐仲提供 分享 facebook twitter pinterest 「有同理心的人會為我抱不平吧！」到咖啡館閒聊，美12月非農就業新增31.2萬人 遠超出預期，看到前來工讀的小妹嘟嘴抱怨，AIG出清持股 與友邦說拜拜，她請我們這群常客評評理，看看髮型設計師是不是沒處理好她的瀏海，但本人實在給不出令她滿意的說法，倒是看著燙直的齊眉髮型，讓我想起在台中新社和南投國姓一帶的產地回憶。「我覺得這個髮型應該命名為921。」我誠懇建議，工讀小妹眼神錯愕，現場一片靜默，老闆小聲詢問921髮型是暗喻髮型壞如地震？「921不是指地震，這個編號代表著一款鮮食型香菇，顏色略淡肉質飽厚，美味指數非常高。」我認真解釋，最近為了找年節相關食材，跑了幾個菇場後，知道台灣常見的香菇品種只有三款，分別是「黑早」、「921」和「271」。「你就直說小妹的頭是香菇頭，何必扯到香菇品種？」老闆鄙視回應，我搖著手指表示否認，因為不同品種的香菇各有意涵。譬如黑早和271烘乾後香氣十足，適合加工為乾燥香菇，其中黑早適合低溫栽培，通常稱為冬菇，而271能在高溫栽培，就是普稱的夏菇，一般而言冬菇的香氣勝過夏菇。至於名為921的香菇品種，烘乾後雖然香氣略少，但外型亮麗，那圓狀菇傘俏麗極了，光憑外型口感就征服人了，一般都主打新鮮食用。「照你這樣講，燙壞的香菇頭就是乾燥型香菇，你也要分冬菇和夏菇？」老闆打趣問著，我聳肩表示冬菇的色澤較黑且菇體厚實，夏菇的菇體較淺且菇體略薄，但依季節區分乾燥香菇實在太粗糙。雖然乾燥香菇僅是將水分去除，但在台灣可以找到的的乾燥方式就有陰乾、日曬、柴燒乾燥、電力乾燥或蒸氣熱風乾燥等，若要以乾燥香菇譬喻燙壞髮質，應該用乾燥方式做區隔才會有趣。「好了，不開玩笑，年節時你會怎麼選香菇？據說椴木栽種的香菇品質較太空包栽培的好，這是真的嗎？」老闆笑著詢問，在追求「天然」的飲食趨勢下，椴木菇成了朋友圈的新寵。然而對我來說，兩者的差異只在於椴木菇通常保留菇柄，太空包栽培菇則會剪去菇柄，除此之外沒太大區別，因為不管哪種方式栽培的香菇都是天然食品。「其實椴木菇可以分為相思木、楓木、栗樹、柯木等樹種，理論上不同樹種會影響香菇的香氣，但目前少有人標榜這些特質。」我聳聳肩表示，常見的香菇等級是以菇型的外觀是否完整，還有大、中、小、鈕扣菇等做區分，我個人在意的香氣和烘乾程度則難以用外觀判斷。「我可以給你幾位菇農的推薦名單，他們控管溫溼度的技術都不錯！」說到此處，我突然瞄見工讀小妹依舊站在一旁嘟著嘴。「咦！我們剛剛好像有提到同理心，但話題是怎麼變成香菇的？」我推薦的香菇農●樂果村地址：南投縣國姓鄉南港村南港路120-5號電話：049-2450-188●曬香菇芭萊（柴燒烘乾）地址：復興區義盛里4鄰1號電話：0985119346●2015新社香菇評鑑冠軍劉原福電話：0921766554，