徐仲/髮型裡的香菇學

椴木菇通常保留菇柄,

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,太空包栽培菇則會剪去菇柄。 圖/徐仲提供 分享 facebook twitter pinterest 「有同理心的人會為我抱不平吧!」到咖啡館閒聊,

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,看到前來工讀的小妹嘟嘴抱怨,

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,她請我們這群常客評評理,

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,看看髮型設計師是不是沒處理好她的瀏海,

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,但本人實在給不出令她滿意的說法,

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,倒是看著燙直的齊眉髮型,讓我想起在台中新社和南投國姓一帶的產地回憶。「我覺得這個髮型應該命名為921。」我誠懇建議,工讀小妹眼神錯愕,現場一片靜默,老闆小聲詢問921髮型是暗喻髮型壞如地震?「921不是指地震,這個編號代表著一款鮮食型香菇,顏色略淡肉質飽厚,美味指數非常高。」我認真解釋,最近為了找年節相關食材,跑了幾個菇場後,知道台灣常見的香菇品種只有三款,分別是「黑早」、「921」和「271」。「你就直說小妹的頭是香菇頭,何必扯到香菇品種?」老闆鄙視回應,我搖著手指表示否認,因為不同品種的香菇各有意涵。譬如黑早和271烘乾後香氣十足,適合加工為乾燥香菇,其中黑早適合低溫栽培,通常稱為冬菇,而271能在高溫栽培,就是普稱的夏菇,一般而言冬菇的香氣勝過夏菇。至於名為921的香菇品種,烘乾後雖然香氣略少,但外型亮麗,那圓狀菇傘俏麗極了,光憑外型口感就征服人了,一般都主打新鮮食用。「照你這樣講,燙壞的香菇頭就是乾燥型香菇,你也要分冬菇和夏菇?」老闆打趣問著,我聳肩表示冬菇的色澤較黑且菇體厚實,夏菇的菇體較淺且菇體略薄,但依季節區分乾燥香菇實在太粗糙。雖然乾燥香菇僅是將水分去除,但在台灣可以找到的的乾燥方式就有陰乾、日曬、柴燒乾燥、電力乾燥或蒸氣熱風乾燥等,若要以乾燥香菇譬喻燙壞髮質,應該用乾燥方式做區隔才會有趣。「好了,不開玩笑,年節時你會怎麼選香菇?據說椴木栽種的香菇品質較太空包栽培的好,這是真的嗎?」老闆笑著詢問,在追求「天然」的飲食趨勢下,椴木菇成了朋友圈的新寵。然而對我來說,兩者的差異只在於椴木菇通常保留菇柄,太空包栽培菇則會剪去菇柄,除此之外沒太大區別,因為不管哪種方式栽培的香菇都是天然食品。「其實椴木菇可以分為相思木、楓木、栗樹、柯木等樹種,理論上不同樹種會影響香菇的香氣,但目前少有人標榜這些特質。」我聳聳肩表示,常見的香菇等級是以菇型的外觀是否完整,還有大、中、小、鈕扣菇等做區分,我個人在意的香氣和烘乾程度則難以用外觀判斷。「我可以給你幾位菇農的推薦名單,他們控管溫溼度的技術都不錯!」說到此處,我突然瞄見工讀小妹依舊站在一旁嘟著嘴。「咦!我們剛剛好像有提到同理心,但話題是怎麼變成香菇的?」我推薦的香菇農●樂果村地址:南投縣國姓鄉南港村南港路120-5號電話:049-2450-188●曬香菇芭萊(柴燒烘乾)地址:復興區義盛里4鄰1號電話:0985119346●2015新社香菇評鑑冠軍劉原福電話:0921766554,

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