單一牧場牛乳強調「個性風味」。圖／徐仲提供 分享 facebook twitter pinterest 「最近有哪些好喝的牛奶品牌？」朋友閒聊時問著。聽到這個問題，
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，我眉毛一挑，
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，因為本人最近正著迷於牛奶，
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，正到處拜訪各地牧場。以往市場多被幾家追求「產量」的大公司占據，
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，牛奶來自不同牧場的生乳，
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，混合後先離心「乳油分離」，
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，將牛奶中的脂肪抽出，
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，然後依著全脂、低脂或無脂等要求再回填，
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，這種處理方式，
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，雖然能讓牛奶的風味保持一致，但少了單一牧場能強調的「個性風味」。「要探討好喝之前，先考慮乳牛的品種、乳牛的飼料和牛奶的加工方式。」我在紙上寫下這3個變因，接著開始訴說最近嘗過的各家牧場。有的牧場特別強調乳牛品種，他們會依著一定比例混合荷仕登牛（Holstein）和娟珊牛（Jersey）的牛乳；有的牧場強調飼料配方，不同的草料或玉米青貯會影響乳脂含量，進而改變乳香；有的牧場強調自家牛奶絕不均質化，有的牧場則是強調均質化的方法。所謂的均質化，就是透過外力將乳脂肪球打成小顆粒，牛奶內的油脂不會因為油水互不相溶而分離上浮。不同的均質方式會造成打出來的乳脂肪顆粒大小不同，均一度也不同，因此口感也不同。除了這些外，還有一些牧場會強調熱處理的溫度，常見的有3種，分別是LTLT（low temperature and long time，低溫長時間殺菌）、HTST（high temperature and short time，高溫短時間殺菌）、UHT（ultra-high temperature，超高溫滅菌），這些溫度都可以再細分，造就不同的風味差異。「味道的單純或複雜化，決定於你對牛奶的用法。」我以沖泡咖啡拿鐵為例，若是希望有漂亮奶泡，牛奶必須含有較高的乳清蛋白和脂肪，因為奶泡形成的原因來自於牛奶中的蛋白質，尤其乳清蛋白（Whey）更是關鍵的穩定劑，同時脂肪高低也會影響奶泡的質地和風味。「因為所以，你所謂的好牛奶，究竟需要怎麼樣的特色？」我好奇詢問，想試試自己是不是能給出最恰當的建議。「這個問題…，決定權不在我，必需尊重家中的貓星人。不如你推薦的品牌都來一些，讓小貓鑑定一下。」她靦腆回答。我所推薦的個性牛奶品牌進士牧場(混合荷仕登牛和娟珊牛的牛奶)健成牧場(不均質處理)吉蒸牧場(63℃熱處理)老爹鮮乳(63℃熱處理)統一瑞穗極致鮮乳(72℃熱處理)，