重慶觀察／重複的火鍋底 昇華的重慶味

我不愛吃辣，父抓狂砍4人 稚兒目睹母濺血，但重慶的麻辣香令我魂縈夢牽，林青霞變成獨眼龍 票房更勝扮玉女！，三餐報到。我永遠不會忘記，林毅夫：最滿意的身分是父親，第一次在火鍋裡吃到不屬於我的食材的震撼。
那時已經是第Ｎ次吃重慶火鍋了。我咬到了一片我沒有點的蓮藕。正當我怯生生地欲詢問同行的重慶友人，金球獎頒獎 台灣僅MOD和數位平台看得到，我自己看到了不想知道的答案—隔壁桌，氣象專家衝現場 捲飛200公尺外，老闆娘熟練地用撈網往剛離開客人的火鍋裡撈了撈，青春愛情片的「統一公式」，挑出湯裡餘下的食材，你絕對不知道 金曲歌王蕭煌奇也有特異功能！，接著再加入大把的辣椒、花椒等我喊不出名字的香料，煮沸，接著就等待下一桌客人的到來。
那是我第一次明白「老火鍋」（按，重複使用）的意思，內心五味雜陳。
日前記載重慶百年火鍋歷史的「火鍋中的重慶」一書出版，號稱是火鍋版的三國志，我有機會採訪到該書主編、重慶「奇火鍋」董事長余勇。「奇火鍋」同時是中國餐飲百強，余勇在火鍋界具有一定地位，但這個道地重慶漢子對於火鍋的詮釋我難全盤接受。
面對我提出「鍋底重複使用」的疑問，余勇回答我「完全沒問題」，他說火鍋就像把廚房搬到桌上，筷子是自助烹飪工具，火鍋紅油是烹飪用油，烹飪油反覆使用是天經地義，「你有看過肯德基炸完一次雞肉就換油嗎？」
余勇說，重慶曾經有段日子提倡使用一次性用油，但重慶人覺得味道不對、難吃，甚至引發重慶火鍋業危機。講到激動處，余勇還拍桌大罵，「可悲啊！為了搞一次性差點毀掉一個城市文化，我好著急。」真情流露的程度甚至有些感人。
同桌的重慶友人，也接力跟我細數「重複油」的好處，「你看，重慶人身強體壯」，保證火鍋無害。作為一個外地人，面對重慶的火鍋（他們從不叫麻辣鍋）文化，覺得自己恍如隔世，所學知識在重慶好像都不適用了。
日前認識一個重慶醫科大學的大四女生，想說她是學醫的，應較有概念。請教她「重慶火鍋重複使用，到底有沒有疑慮呢？」只見她淺淺一笑，並未正面回答，僅不斷重複「我真的好喜歡吃老火鍋…。」
到後來，我愈來愈能接受這樣的文化，儘管無法全然認同。但原本渾身不自在的感覺已昇華，現已能自在地享受重慶人最愛的這一味。，