圖／經濟日報提供 分享 facebook twitter pinterest 瓦城董事長徐承義指出，
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，瓦城要成為世界級品牌，
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，野心大但步伐穩，
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，除布局台灣，
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，在大陸聚焦長江三角洲，
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，同時也會評估插旗美國。徐承義說，
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，連鎖餐飲業不能只靠複製維持品牌活力，
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，而要苦練基本功，
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，瓦城今年將啟動「飛輪效應」，
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，在台、陸、美三路並進。瓦城是觀光類股獲利王，去年營收34.52億元，掛牌四年來都維持兩成左右的成長幅度，去年稅後純益2.79億元，年增一成，每股稅後純益（EPS）高達12元，續創新高。瓦城旗下有瓦城泰國料理、非常泰、1010湘、大心、十食湘等五個品牌，其中瓦城是國內最大的東方菜系連鎖品牌，突破炒鍋餐飲難以複製連鎖的瓶頸。下個25年 要名揚海外徐承義日前接受本報專訪時表示，雖然台灣餐飲業競爭激烈，但東方菜系門檻高、市場接受度高，瓦城過去25年深耕研究，展店速度就如同飛輪一般，愈轉愈快，以下是他接受本報專訪紀要。問：對瓦城的發展有何期許？答：瓦城下個25年，希望成為世界級的品牌，在全世界的餐飲市場都可以知道瓦城，在歐美主要城市都能看見瓦城的品牌。當初曾在國外待過蠻長的一段時間，當時就發現泰國菜熱門，也因此創業才會選擇泰國菜，後來再發展出東方爐炒連鎖化系統，奠定瓦城的基本功，後來又衍生出湘菜品牌。美食是跨國際的語言，好吃的東西，無論哪一個國籍的人都會覺得好吃。問：瓦城是否規劃揮軍美國市場？答：正在積極評估中。美國市場約有6.4萬家亞洲餐廳，只有6%連鎖經營，其餘94%是單店或家族式經營，證明東方餐飲連鎖化的難度高，不過瓦城擁有獨家優勢，再加上近幾年全球餐飲掀起東方菜風潮，未來無論進軍美國或其他成熟的餐飲市場，都很有信心。問：瓦城在大陸有何新布局？答：瓦城野心大，但做法穩，目標仍是以華東和長江三角洲為主，光這塊市場就已經夠大了，可以專注發展，旗下餐廳大心初步也會選擇長三角展店，但登陸的確切時間仍在規劃中。下個品牌 鎖定中式菜湘菜在大陸大街小巷都有，但去年的新品牌十食湘證明一件事，只要做到精緻，就可以吸引到死忠的消費者。問：大陸東方菜系競爭激烈，瓦城如何突圍？答：大陸很多品牌都在搶快發展，但選對一個時間點比較難，瓦城還是按照既定的步驟在擴張。大陸餐飲市場以上海的競爭最激烈，但經過瓦城市調，客戶愈挑剔、愈在乎的市場，愈容易做出差異化。上海競爭激烈，瓦城選點也相對同業謹慎，把口碑建立起來才是重點。瓦城下一步會在大陸建立資源運籌中心，進行食材前處理，確保品質，未來會隨著需求去擴張、投入，而非做大產能。問：瓦城在台灣有何新布局？答：瓦城雖然在台灣已達到55家，卻沒有飽和的問題，六都的布局已差不多完成，但十縣三市仍有很多空間，只要菜系完整，替代性就很低。非常泰的品牌個性特殊，拓點集中在都會地區，每個都會只會有一、兩家，酒品種類較多。大心以平均40天一家的速度展店，三年可達30家，目前進度超前。瓦城的下個品牌將是中式菜色，圍繞著東方爐炒連鎖化系統的核心優勢。FEST四堅持 打造連鎖密技問：如何看待國內餐飲業？答：瓦城今年邁入第25年，經歷過不同階段的景氣循環，不過再怎麼不景氣，人還是要吃飯，如今相同價位的品牌選擇變多，與其說是景氣問題，不如說餐飲競爭變得更激烈。現今的人力、店租成本增加已問：對餐飲走向商場的趨勢預估為何？答：近年餐飲業界都在討論商場的趨勢，但瓦城早在2003年就進入商場，當初就參考商場的營運模式，以「坪效」作為評估業績的方式，這跟一般餐飲業以單店營業額為考量，有很大的不同。商場店的崛起，主要是看上租金上漲的長期趨勢，在台北最明顯，但二、三線城市也慢慢上漲，此外，商場店可以節省消防安檢等成本，帶來人流。坪效重視的不只是空間利用率，也要顧及廚房的產能，以大心阪急店來說，總坪數38坪可放58個座位，廚房也要能追上15次翻桌率，換言之，不只是座位空間要釋放出來，也要考量廚房的規畫。問：連鎖餐飲的經營重點為何？答：瓦城有個基本信念是「FEST」，代表消費者用餐體驗的四大面向，包括食物（Food）、環境（Environment）、服務（Service）和信賴（Trust），也就是高品質的美食，環境整潔舒適，服務很關鍵，最後才能得到顧客的信賴。只要好好研究食譜，個人也能做出好菜，因此連鎖餐飲最重要的是「持續性、一致性的美味」，這與手藝是全然不同的概念。一家好餐廳或許具備永續經營的條件，但談到連鎖又是另一回事，尤其東方菜系不像是歐美菜系，很難單純用經驗去複製，通常難以超越十店的規模。問：瓦城如何做到一致性的美味？答：東方爐炒連鎖化系統，東方菜色講求廚藝，也是精神所在，講求現點現做，許多環節需要控制，因此食材的規格化非常重要。坊間常見的空心菜料理，其實難度很高，根莖的粗細都要挑過，炒過才能保持脆度。另一個例子是木瓜絲，以前都是靠外表和聲音去判斷，但瓦城使用專業色票去挑選，品保人員還會測試含水量。每道菜到餐桌之前，都要歷經很多程序，必須控制在非常精準的誤差範圍。問：瓦城在其他方面做了哪些努力？答：瓦城多年累積的企業價值觀，就是非常堅持品質，一開始就決定用這種態度去經營事業，努力去找方法，9，000多個日子下來，就像是飛輪的概念，只要朝向一個方向一直去推，系統愈來愈完善，速度愈來愈快。衛生標準是瓦城的DNA，瓦城在全台一間店都通過最高標準SGS HM標章的餐飲集團，甚至會自己增加檢查項目。問：許多餐飲品牌陸續揮軍東方菜系，請問你如何看待這股潮流？答：樂觀其成。因為整個市場需求就是如此，東方菜色未來勢必成為市場主流。瓦城有很強的研發能力，但是創造品牌不僅僅是開出一個新品牌，還要看能不能持續發展，整體而言，東方菜系的門檻夠高，瓦城或許過去不快，但就像是飛輪，會愈轉愈快。，