趙敏夙/手工豆腐

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,價差之大讓人納悶,後來,學習做豆腐之後,才明白一塊真正的手工豆腐,現作現吃,清甜水潤,豆香盈滿,從外觀到口感,和一般豆腐有著天壤之別。老實的手工豆腐,不是光滑的,會有些許不規則的孔隙,百分之百的手工豆腐,也不是潔白的,有點黃褐色,但是聞起來會有撲鼻的黃豆香。國宴主廚邱寶郎,數月前開了手工豆腐課,沒想到場場爆滿,豆腐課頗受好評,因為他找到最容易上手的製作方式。市場上一袋黃豆500公克,價格從五六十元到一百六十多元,黃豆等級不同,取決於蛋白質含量高低,邱寶郎使用高雄九號有機黃豆,浸泡一夜使黃豆柔軟,隔天再清洗黃豆,重新加入足量自來水,用果汁機打成豆汁,再用棉布過濾,並使勁擠壓,去除豆渣。手工豆腐的黃豆比例高,所得的豆汁濃度高,也比較黏稠,增加操作的不便。接著煮豆汁的階段也不可掉以輕心,因為它會假滾,攝氏80度就會沸騰,開始冒煙產生泡沫,並且瞬間漲大,鍋子不夠深的話,會滿溢出來,這時候要趕緊轉小火,把泡泡撈除,適時攪拌,豆汁一定要煮沸至攝氏100度,持續10分鐘。因為,泡沫裡含有皂素,當煮豆汁的量增加,產生的泡泡就會愈多,但是若使用消泡劑,一滴就可以解決,但是手工豆腐往往不會使用,所以表面不會太光滑,內部組織也難免會產生自然的孔隙。老實的手工豆腐,不是光滑的,會有些許不規則的孔隙。圖/趙敏夙提供 分享 facebook 從豆漿到豆腐,需要添加凝固劑,也需要師傅領進門,天然的凝固劑,包括鹽鹵和食用級石膏粉。以粉末型鹽鹵為例,邱主廚提醒一樣需要深鍋,先在鍋內調合鹽鹵與開水,待豆漿溫度約降到攝氏85度,再高高地沖入鍋中,讓豆漿與鹽鹵水混合,不必攪拌,靜置20分鐘,就會呈半凝結狀。如果沒有調好,做出來的豆腐會酸會苦,或無法凝結。做手工豆腐需要準備模具和棉布,在烘焙材料行裡豆腐專用的木頭模具很熱門,使用時,把模具浸溼,鋪上溼潤棉布,再舀進半凝固豆腐,包覆整齊,以重物壓5分鐘,打開棉布時,一枚四方工整的嫩豆腐在眼前,不會燙口又充滿原豆清甜,真教人難忘。手工豆腐有很多變化,隨著水分含量多寡,壓5分鐘是嫩豆腐,10分鐘得木棉豆腐,20分鐘以上就是板豆腐。嫩豆腐料理方式原味為宜,推薦湯豆腐,日本江戶時代流傳下來的豆腐百珍一書中,形容湯豆腐是妙品,最忌諱久烹,而且溫度太高會謀殺了手工豆腐的清甜水潤,最佳溫度約75度,最能輕易和身體腸胃融為一體,也最能表現出黃豆的菁華。邱主廚手工豆腐課程 0935-976338,

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