敦宜董事長邱泰翰 黃冠穎／攝影 分享 facebook 「人家都說我是傻子，
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，為了追求米其林，
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，六年花了2億元」，
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，敦宜董事長邱泰翰搖搖頭、苦笑著說道，
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，「頂級餐飲不是炫富，
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，而是希望證明台灣也能跟世界匹敵。」美食圈近期最大的震撼彈，莫過於STAY因租約到期，宣布在9月30日華麗謝幕。STAY是由邱泰翰、米其林名廚雅尼克．亞蘭諾（Yannick Alleno）合作的餐廳，雅尼克目前在法國有兩家餐廳Ledoyen、Le 1947，均獲得米其林三星肯定，STAY也是外界公認最有可能拿下首屆台北米其林評鑑的餐廳之一。市場一般認為台北版米其林有可能在明年發布，STAY苦熬六年卻在最後一刻放棄，令外界惋惜不已，所幸邱泰翰在聲明中留下伏筆，「擬於第4季推出的全新企劃也正如火如荼地催生中」，希望似乎尚未幻滅。邱泰翰是股市四大天王「榮安邱」長子，榮安邱在2004年重金打造頂級溫泉會館「三二行館」，邱泰翰不捨父親籌備旅館太過辛勞，毅然辭去外資分析師工作，返家幫忙。三二行館創立初期便以世界頂級精品旅館為對手，不但大手筆邀請名廚客座，也讓台灣掀起白蘆筍、白松露等頂級食材的風潮。2009年，邱泰翰為了三二行館的客座活動，率團赴法國、義大利，吃了六家米其林三星餐廳，全團五人不約而同選了雅尼克，更沒想到雙方相談甚歡，2010年4月才來台客座，2011年10月STAY就開幕了。雅尼克之所以會選擇邱翰泰，是因為雙方有共同的語言──品質。STAY一開幕就以米其林二星為目標，為了維持餐點品質，邱泰翰更引進Sweet Tea輕食甜點店，以及有「米其林餐廳御用麵包坊」美譽的LALOS手作烘培坊。一開始，STAY是為了三二行館而誕生，但隨著邱泰翰辭去三二行館董事長、淡出家族企業，邱泰翰聚焦在頂級餐廳，STAY、Sweet Tea、LALOS由敦宜繼續經營。為了備戰即將到來的第一次台北米其林評鑑，邱泰翰與兩家米其林三星餐廳密切合作，由內而外，仔細檢查每一項環節。「很多理所當然的細節，有時反而容易忘記」，他說，身為經營者有時也要提醒同仁適度放鬆，客人感受自然，就能延伸出更美好的成果。STAY的出現，讓許多餐飲人的夢想更加明確，學徒不再需要千里跋涉、離鄉背井，也有機會在台灣接觸、學習到世界級的廚藝，六年來開枝散葉，也難怪STAY一宣布熄燈，市場一片唏噓。「只可惜台灣在過去五年沒有積極的推廣優質旅遊」，邱泰翰感慨，高檔旅遊族群最重視住與吃，若沒有頂級服務，這些人不會來台旅遊。在本地市場，STAY面臨最嚴峻的考驗是「侍酒文化」。「但STAY的酒水營收占比不到一成，很辛苦」，邱泰翰坦言。另一個問題是，台灣人還停留在吃食材的階段，而非廚藝的階段，這也讓頂級餐廳不容易生存。「我承認自己有點呆啦！」邱泰翰語氣堅定地說，但我不會後悔，若重來一次，做法上會有調整吧！，