左為JL Studio的柿子與番茄，
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，右為MUME的青江菜小點心。 圖╱Liz提供 分享 facebook 時下流行所謂「四手聯彈」餐會，
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，二位主廚共烹一份菜單，
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，大多是一人到另一人的餐廳客座，
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，也有的是二人一起在某個活動合作。這類四手餐會，
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，通常是把二位主廚的招牌菜組合起來，
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，若有把握才臨機應變揮灑創作，很少有從頭到尾一起構思全新菜單的情況。上個月，丹麥米其林一星餐廳「Relae」的主廚Jonathan Tam卻反其道而行。他拜訪台灣二週，還以為他來度假，非也，他是來「打工」的！他分別到台中「JL Studio」與台北「MUME」客座，由林恬耀、林泉二位主廚帶著上菜場、嚐美食，分別與二位主廚設計出二份嶄新菜單，風格還完全不同，猛人一位！ Jonathan是加拿大華人，2007年到世界知名的「Noma」餐廳工作後就再也沒離開丹麥，2010年加入Relae的開幕團隊，2016年被Relae的靈魂人物Christian Puglisi拔擢為主廚。原以為Jonathan會攜來北歐的小清新到台中，沒想到他徹底被林恬耀的現代新加坡料理同化，二人玩南洋味玩得不亦樂乎，屢有驚喜。譬如一道柿子與番茄，黃澄澄一片，分不清楚誰是水果誰是蔬菜，入口才見真章，柿子的甜與番茄的酸鮮撞在一塊，高湯的辣浮游期間，這辣椒可有來頭，可是Relae在哥本哈根自家菜園種出來的呢！又如一道白帥帥的料理，拿軟絲、白木耳、百合根開玩笑，不僅顏色相近口感也相似，用薑黃咖哩油炒起來，配上白咖哩醬，噴香有勁。林恬耀也有鬼主意，拿洋蔥、韭蔥、蝦夷蔥做甜點，焦化洋蔥與香蕉冰淇淋上覆以糖漬韭蔥，洋蔥脆片其實是酥皮麵團做的餅乾，蝦夷蔥汁加果膠與糖則捲成了軟糖！眼睛所見不是嘴巴所嚐，甜與鹹不需逕渭分明，如此菜色創作相當高明。Jonathan抵達台北後，又與林泉激盪出另一番火花。相較於JL Studio的南洋風情，Jonathan無縫接軌MUME的自由自在，在地食材、無國界靈感，點心主菜都蘊含巧思。我很喜歡他用生的青江菜，一般台灣主廚不會這麼用，他卻不受限，拿生的菜梗盛裝拌上瑞可達起司的葉菜以及金桔醬，再鋪上金蓮花葉，一咬便是清新水潤、酸鮮明媚，即刻點亮味蕾；茭白筍不是筍，生物分類上更接近水稻的莖，Jonathan於是把茭白筍丟進炒熱的米中悶熟，再拌上烏龍茶奶油、鹽與檸檬汁，優雅清香宛如品茗，相當出色的味道聯想。一豬四吃也很有趣，臉頰肉與里肌搭配丹麥來的綠草莓醬，宛如日式梅干那樣鹹酸生津；豬腦則與豬大骨柴魚湯做夥，彷彿一道上乘的白子湯品；豬肋排裹上光亮的梅子味噌醬汁，黏舌卻不膩，多虧漬苦瓜碎和山蘿蔔葉平衡味覺。結束MUME餐會，Jonathan留在台北吃喝數日，「終於我不用再做菜了，我在二週內生出二十道新菜了呀！」他要好好犒賞自己。，