台灣的馬鈴薯正陸續出土。圖／徐仲提供 分享 facebook twitter pinterest 每年12月開始，
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，台灣的馬鈴薯陸續出土，
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，前些日子我到雲林斗南和台中潭子走一圈，
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，手上便有8款品種馬鈴薯，
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，不同品種除了滋味不同，
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，煮法也不一樣，
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，有的容易爛糊，
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，有的鬆軟綿密，
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，搞錯品種就煮不出美味的馬鈴薯，但該怎麼區分馬鈴薯呢？我請教種植的農友，他們告訴我，決定馬鈴薯品種差異的要素是澱粉，根據澱粉顆粒的大小，馬鈴薯可以分為「粉質」和「蠟質」兩大類。若是要油炸馬鈴薯或是薯泥，應該選擇「粉質」類馬鈴薯，這類馬鈴薯的澱粉顆粒較大，且澱粉含量較高，相對讓含水量降低，烹煮時容易吸收鍋中的液體。當澱粉在高溫時吸收液體，體積會膨脹然後破裂，進而讓馬鈴薯的細胞崩解，導致口感較為綿密。因此粉質類馬鈴薯容易被搗碎或吸入調味品，很適合做成細膩的薯泥，也因為這類馬鈴薯的水份較低，油炸後外酥內軟，口感漂亮極了。台灣常見的粉質馬鈴薯代表是大葉克尼伯（Kennebec）。若要水煮處理，應該選擇「蠟質」類馬鈴薯，這類馬鈴薯的澱粉顆粒較小，澱粉含量低，外皮光滑帶著蠟質，讓水分不易蒸發，導致含水量偏高，不太能吸收液體，所以口感較硬實，也就是較有彈性，用水烹煮不易糊爛，很適合中式煮法，譬如中國東北的炒土豆絲。台灣常見的蠟質馬鈴薯代表是台農一號。台灣的馬鈴薯正陸續出土。圖／徐仲提供 分享 facebook twitter pinterest 雖然他們的解釋頗清楚，但當我看著桌上的8款馬鈴薯，感覺還是很模糊，畢竟馬鈴薯上頭沒標示澱粉含量，也沒寫上粉質或蠟質，品種名倒是可以查詢，但有些品種連農民也不清楚，只能由外觀區分，譬如紅皮黃肉、紫皮紫肉、紅皮紅肉、紅皮白肉等等，這又該怎麼區分？「多摸多看，摸久了就知道了。」這類土法煉鋼的回答讓我直接略過，問了幾位廚師後，其中一位年輕廚師分享有趣的判斷法，他認為馬鈴薯的要素是澱粉，因此可以利用澱粉含量和密度間的正相關，做一個簡單實驗區隔品種差異。實驗很簡單，一鍋鹽水就夠了，然後將各種馬鈴薯嘩啦啦地倒入鍋中，不久之後，或沉或浮就是答案。「浮起來的馬鈴薯澱粉較少，偏向蠟質類，適合水煮。沉下去的馬鈴薯澱粉較多，偏向粉質類，適合油炸或薯泥。」他這麼說著，一臉理所當然。看著他的表情，我突然覺得自己該重溫國中的理化課本了。我推薦的馬鈴薯台中潭子林宗亮（5款品種馬鈴薯）：0925375557雲林斗南農會（3款品種馬鈴薯）：沉承賦，05-5950535，