徐仲/ 醃脆梅

醃梅。本報資料照片 分享 facebook twitter pinterest 春分過後,

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,若有人追蹤我的手機訊號,

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,會發現通訊落點包含半個台灣,

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,經常出現在花東縱谷區、高雄那瑪夏、嘉義梅山到南投水里等主要的產梅地區。我如此緊迫盯人問候各地梅農,

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,為的就是醃漬出滿意的脆梅。根據以往經驗,

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,醃漬脆梅必須採用六分熟的梅子,

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,時間點通常在清明之前,

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,越接近清明,梅子的熟度越高,容易做不出爽脆口感,因此我必需掌握最新的梅子訊息,尤其是今年,因為天氣異常,梅子的產量可能不到往年的一半。「今天梅子的熟度差不多了,只是產量非常少,實在不想摘下做脆梅!」農友在電話中的語調低沉,他考慮將梅子做成各式軟梅、醃梅、紫蘇梅、茶梅或話梅,這些梅子加工品都能久放保存,相對之下,脆梅不太適合久存。我體會他的心情,但對於不做脆梅的決定,我肯定反對到底。「千萬別這樣做,脆梅是春天的滋味,別讓今年的春天失色啊!」我先以感性呼喚,接著給予理性建議,既然產量不高,往年的農忙壓力頓減,為何不趁著這段期間多辦一些課程,以學理角度談談醃梅子這檔事?農友不解反問,每年為了消耗大量梅子,許多地方都會辦理醃漬梅子DIY的課程,今年梅子產量都不夠了,為何還要辦?「為了消耗產量而辦理的課程,怎能和探討學理的教育課程相比,譬如用醃漬梅子講解滲透壓原理!」我直接丟出想法,理論上鹽漬和糖漬除了降低食品水活性,增加保存期限外,也能透過改變滲透壓,進而影響食品的口感。這類的學理並不難,只是少有人用生活化的方式討論。醃梅子時為何要加糖?難道只為了增加甜味?我認為加了糖後,糖水就是種「高張溶液」,讓細胞內的水透過細胞膜進入高張溶液中,使細胞脫水變形,這過程稱為「皺縮」。因此醃漬梅子時的糖不只讓食物有甜味,也可以透過高滲透壓作用讓細菌脫水,達到食品保存的目的。「有些醃梅總是皺縮,這就是溶液滲透壓太高的表現,反之有些軟梅果肉膨脹,也可以用滲透壓解釋,你不覺得講清楚這些原理,就能讓大家了解醃漬這件事情嗎?」我愉快地說著,然後電話那頭維持短暫沉默。「是嗎?這種課程會有人想聽?我還是去摘梅子比較實在!」他應付兩聲結束通話。對於提議被拒絕,我個人不放心上,但我很想說……,能不能等我訂完梅子再掛電話啊?推薦的梅農林明賢 0910821478 王國欽 04-9277-6468,

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