「不只是番茄」展現了時蔬料理的品味和想像力。 圖／邱一新提供 分享 facebook 這幾年西餐一直致力「台味化」，
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，固然多主張與在地風土食材連結，
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，建立文化識別，
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，但詮釋手法各異其趣，
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，或法式、或義式，
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，或融合分子料理，
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，或運用台灣生活經驗，其中，常做為開胃前菜之時蔬料理尤見精采，某些店且有客製化或隱藏菜單，甚有專門店出現，對廚藝美學和美食地景(gourmet foodscape，如當季、有機、道德品味)有更多的期待，許是曾來台獻藝的法國米其林三星大師Alain Pasard啟發的時蔬料理風潮。譬以近日旅遊界某個愛吃懂吃的兄弟會邀宴的蔬食店VERDE為例，道道令人嘆賞，有直接品嘗蔬菜的美妙，亦有巧思逸品—如澆入湯汁讓菜苗從擬土壤(橄欖碎粒)徐徐長出來，謂之「蔬菜花園」。 主菜呢？名曰「蔬烤雞」，說是四種蕈菇建構肌理而成，佐咖啡醬汁，狀似墨西哥巧克力雞，有肉感無肉味，不免聯想到比爾蓋茨為了阻止全球暖化(畜牧業溫室效應)而投資的Beyond Meat(未來肉)—國內亦有引進，如摩斯「摩力時蔬堡」、Fridays「鮮蔬農夫漢堡」，口感幾近漢堡牛肉排，真假難辨。此種科技肉以豌豆(蛋白質)、馬鈴薯(澱粉)、甜菜根(血水)、椰油(肉汁)組成，與肉類成分無異，然而，還不夠美味，更稱不上廚藝。當代廚藝或說走火入魔，毋寧說是一種人文活動，除了傳達某種態度或價值—譬似「為拯救地球盡一份心力」；還要能吃到某種微妙感受；更要者，萬變不離其宗：美味也。有聞此店顧問是台灣女婿西裔大廚Daniel，在其「隱丹廚」(亦有時蔬菜單)我便曾吃過幾可亂真的蔬牛版卡帕丘(Carpaccio)—以香料醃漬無子西瓜再低溫爐烤60個小時創造出「薄片生牛肉」口感，捲上帕馬森起司、蕈菇、芝麻葉、巴薩米克醋，既美味又顛覆：西瓜不只是西瓜。「不只是番茄」展現了時蔬料理的品味和想像力。 圖／邱一新提供 分享 facebook 番茄也「不只是番茄」，分別用爐烤、蜜漬、油封等技法解構6個品種番茄，重組成一顆滋味深奧的奇妙番茄，展現了外國主廚將時蔬轉化為藝術的品味和想像力，論斤賣的番茄透過廚藝提升了價值，或可激發我們重新思考時蔬料理，探索更多的可能性。可見做菜好吃是不夠的，還要顛覆認知、挑釁味蕾，才能充滿食趣。以台灣精緻農業之優勢，若能將時蔬做到極致，賦予一個態度或觀念，或最有可能成為台味西餐的特色和優勢。據高琹雯《Liz關鍵詞》載，世界第一的丹麥Noma餐廳曾移師東京客座，演繹了如何以北歐邏輯和日本食材做出優美深刻的用餐體驗；同理，台灣西廚能否以「台灣邏輯」演繹出國際化的台味？過去我曾在RAW和Tairroir吃到這樣的味道，如今又在隱丹廚和VERDE的時蔬料理吃到同樣滋味。，