蕪菁鑲白菜魯，哈尼梯田千年不旱 全靠森林保護，食材融合異地又能表現台灣在地味。 圖／王瑞瑤提供 分享 facebook 知道盧森堡世界盃國際廚藝賽居然有「團膳」項目，木棒聯賽／普門五連勝：四強只是起點，我笑了，新制勞退基金101年收益3/1分配，台菜辦桌肯定比上屆冠軍泰國菜要精彩！但聽完比賽規則，我傻了，5個小時製作150人份共13道菜餚，每人食材成本限制在5歐元，即台幣180元以內，而且不能攜帶蠔油、香油、沙茶醬、油蔥酥、老菜脯、桂圓等等秘密武器入場，那台灣隊還有可能摘金嗎？從香港來台將近30年的飯店大廚、餐飲老師，亦是台灣女婿張志騰Tony，這十餘年來熱衷參加國際烹飪比賽高達兩百場，親自上場和率隊領軍奪下金銀銅牌超過1200面，4年前當泰國隊拿下盧森堡世界盃國際廚藝賽團膳冠軍時，他人就在現場，立誓4年後必將率隊前來挑戰。 11月展開的比賽，張志騰為了加強選手臨場經驗，並藉此聽取各方意見，日前在北中南三地舉辦看見台灣飛躍盧森堡特訓餐會，有請350位客人入座當評審，每人餐費800元，消息一公布，3天全額滿，吸引許多人的注意。13道菜有4道是沙拉和前菜，其中凱撒沙拉醬變成豆腐乳加魚酥，番茄葡萄油醋沙拉多了點兒桂花釀。乍看是客家芋頭粿，原來是芋頭絲餅，生芋絲壓形切片再油煎至熟，咬一口芋絲散開，條條分明，張志騰以為裁判都是外國人，不愛黏糊，儘量酥脆，而且愈嚼愈甜，愈顯食材本味。去年底遠赴德國等地逛市場找材料，張志騰發現了乒乓球大小的蕪菁，而決定要出白菜魯鑲蕪菁，接近燉白蘿蔔的蕪菁與充滿扁魚香的白菜魯，確實傳遞出濃濃的台灣辦桌情。食材限制很多，尤其是外國人不懂的乾貨，想做雞卷沒了腐皮而改用雞皮，除了刮掉雞皮下層脂肪，還結合港式油淋脆皮雞的工法，淋麥芽糖醋水、入凍庫快速晾皮等步驟都不能省，才能創造戲劇化的新食感。甜點設計成珍珠奶茶慕司杯，當然粉圓也不能帶現成的，要像搖元宵般從粉加水一路搖成珍珠狀，綿密慕司添加台茶十八號紅茶，並用台灣形狀的餅乾做裝飾。這場出國比賽預計開銷花費兩百多萬元，還不算4年來緊鑼密鼓的集訓，以及移地訓練，經費拮据是肯定的，特別是機票，還在尋求贊助中。征戰百場的張志騰以為，台灣走出去靠的是技術，台灣料理要被推廣，透過精緻化與重新包裝，讓世人因此而認識台灣、看見台灣。而盧森堡世界盃國際廚藝賽的團膳競賽，雖是台灣選手第一次高難度的挑戰，但由於比賽規則的設計，所有菜餚都是可被大量製作、複製與傳承，而非為比賽而製作的特殊料理，這一點是我非常欣賞的，特別是食材成本如此低廉，平均一道菜不到14元，以不浪費為最高原則，這樣的比賽方式才是符合趨勢、需要被倡導的。，