于國華／廚者之儒：以誠煉味

台北亞都麗緻飯店中餐主廚楊光宗，流行10年一輪迴 傳統綜藝再抬頭，廚藝生涯的人生領悟，Humism 玩轉時間表情，與背後董陽孜手書「盡性」相互應對。 鄭達敬／攝影 分享 facebook 宋末詞家蔣捷《虞美人》，聯合報黑白集／話說「仇小良有人找」，藉聽雨寫盡人生情景交融。美在意象，繳費亭像靈堂 網友：繳完費請三鞠躬，藝術表達不外於心境流動，北市忠義國小不廢校 朝共構大樓努力，那大廚如何？當楊光宗站在董陽孜草書「盡性」大字前，曾捲入關說案遭質疑 林洲富請辭法官評鑑召委，眉宇間的神定，陸資入港 明年衝9,400億，給了我答案。港台兩地天香樓，被認為杭州菜正宗傳承；台北亞都麗緻天香樓主廚楊光宗，是傳承人的接棒者。和多數中菜大廚的生涯不同，楊光宗32歲入行，從職訓課程學得廚技，此後，天香樓是他職業生涯唯一的廚房。而立之年轉業，跨進燠熱廚房與油火刀鏟為伍，需要極大的決心毅力。回首來路，一步一腳印；由基層到名廚，提升的是技藝，領悟的是人生。到任四年，楊光宗升任主廚，經常為宴會開菜單。當時對廚技缺乏自信，總是游移不定，想法多卻難決斷。「客人是最好的老師」他說，許多客人見多識廣，嘗遍海內外高檔餐廳，他虛心求教，想方設法滿足客人的口味期待。兢兢業業自我要求，無形中不斷成長精進。幾年之後，他充滿自信與篤定，總要引導客人口味。幾年下來，楊光宗發現自己心浮氣躁，事事求快卻「呷緊弄破碗」，情緒隨著得失起伏。偶爾接觸到靜坐，學習在放鬆中沉澱，慢慢想通了「過猶不及」的中庸之道，從此追求心安氣平，正面看待事情變化。這段行為態度修正，帶領他邁向另個境界。在如同戰場的廚房，他能安靜坐看周遭，反省領導得失，思考口味變化。他找到「心」與「理」，取道中庸求取口味的內涵與平衡；擺脫執著與成規，潛心研究食材與烹調道理，在反覆驗證中，追尋口感變化的邏輯。我不禁好奇提問，廚者心境轉變，如何反映在做菜上？他以程序繁瑣的「龍井蝦仁」為例，最初視為挑戰，小心翼翼只求無過；而後經驗多了，駕輕就熟；但必須膨脆的蝦仁偶爾過硬，不解原因，搞到自己患得患失。等到心態轉向正面，詳盡審視每個動作的細節和效果，這才揣摩出答案，關鍵在攪拌蝦仁的蛋白。再從做蛋糕得到靈感，將蛋白打到稠糊再拌蝦仁，終於得到穩定的脆爽口感。楊光宗喜愛讀書，最推崇出生皇族的作家唐魯孫，每本散文都不錯過；也愛讀清朝才子袁枚《隨園食單》，從古今對照中，領悟口味背後的文化。「飲食不只吃，也是生活態度；要傳承的不只技藝，還有文化」他說。董陽孜寫「盡性」，是巧合出現在天香樓？《易》言「窮理盡性以至於命」，窮究事物道理而後能掌握命運；《中庸》說「唯天下至誠，為能盡其性」，要有赤誠的心才能盡性。楊光宗的廚藝生涯體悟，好似「盡性」的追求；他突破自我格局，以「誠」煉味，於是在口感之外，一菜一湯都有了「心」的味道。，