兩岸微流行/揚中吃河豚 不用再「拚死」

河豚傳統的烹調法用紅燒、白汁,

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,泡油熬炙加溫到攝氏180度,

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,就能去毒。 特派記者戴瑞芬/攝影 分享 facebook 大陸江南最美的陽春四月天,

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,「蔞蒿滿地蘆芽短,

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,正是河豚欲上時」,

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,有條件解禁的長江河豚,

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,開始端上江浙一帶家家戶戶的餐桌。由於靠養殖的河豚價格親民,

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,一般市井小民都可品嘗到河豚嫩、滑、鮮、香的時令美味。清明前後,是捕撈長江河豚的豐收季節,因河豚春季要溯江回流大海產卵,而距入海口僅三百 公里的揚中,在長江在流過鎮江後江面豁然開朗,江水沖積成的揚中島,成了河豚最溫暖的產房,也因此,揚中的河豚多而肥美。二○一六年河豚解禁後,去年揚中很多養殖業者的業績就打平了,今年可望賺錢,製作手法也從傳統的紅燒,變得多樣化,例如,吃火鍋、做餛飩、伴粥煮等。今年常住人口只有卅二萬人的揚中小鎮,從三月河豚產季以來,已經吸引了兩百五十萬人次遊客到訪。 揚中吃河豚,除了炙火紅燒,還能品嘗切成薄如蟬翼的刺身(白色魚肉、紅色河豚肝),還有土瓶蒸、豚滑(魚丸)等吃法。 特派記者戴瑞芬╱攝影 分享 facebook 自古以來就有「拚死」吃河豚的說法,河豚一路從長江溯游,吃了藻類和小魚蝦,同時累積了毒素,極致美味所在的河豚肝,卻也具有最致命的神經性劇毒。據說河豚毒性是氰化物一千兩百倍,主要分布在血液、眼睛、鰓和肝腎,誤食內臟,每一公克的河豚毒素,能導致兩千人死亡。老祖宗傳下來的智慧是用高溫解毒,河豚傳統烹調手法向來只有紅燒、白汁,河豚須泡油熬炙,加溫到攝氏一百八十度才能去毒。河豚創新料理手法,河豚魚肉加入河豚肝的豚滑(魚丸)。 特派記者戴瑞芬╱攝影 分享 facebook 揚中人稱「河豚王」、大陸國家認證的烹飪大師孔慶璞,是大陸非物質文化遺產「揚中河豚文化」傳承人。他受訪時說,熱炙河豚一定要熬透,必須讓河豚的肝毒在長時間高溫熱油中,慢慢化解,不能留一絲餘毒。揚中人從小到大都被告誡,燒河豚、吃河豚千萬不要催,「不到時辰不揭鍋,不到時候不下筷」。但又要求「既不過,又不欠」得恰到好處。但孔慶璞近來大膽冒險創新,運用上百種中草藥熬汁浸泡殺毒,找出漂洗毒性的方法。他說,現在不用「拚死」吃河豚,只要「拚洗」就能安心吃河豚。,

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